中央市場的一天A Day at the Central Market
中央市場的一天
A Day at the Central Market
導演:汪瑩 WANG Ying
年代:1975 | 片長 :25 min | 出品國:臺灣
作品語言:國語
原始規格:16mm反正/彩色
片長:25分16秒

監製:國聯工業公司|
策劃製作:國和傳播公司|
編劇:舒國治|
攝影:張照堂|
旁白:唐冀|
剪輯:白照國|
音樂:溫隆信|
音效:李林|

備註:本片在當年疑因暴露太多髒亂面,最終因未獲播出。

【影片旁白】
白天,當一般人正忙著的時候,中央市場是一片冷清清的,可是晚上一到了午夜,雖然沒有雞啼,也不必打卡,中央市場就像一鍋滾沸的開水,喧嘩了起來。掀開這個熱鬧序幕的,是這些經過了幾十公里、幾百公里,像參加馬拉松的賽車一般,由全省各地趕來的大卡車。他們帶來的貨色可真不少,有一簍簍的蔬菜、一箱箱的水果、還有整大片鮮紅的牛肉、豬肉,活蹦亂跳的鮮魚和一籠籠好像要上戰場的雞鴨。等這些遠方客人都到齊了,然後搬運聲、吆喝聲、叫賣聲就在中央市場裡高揚起來了。

50年前的中央市場本來是一片空地,當時台北市近郊的菜農,因為這裡正好是萬華和大稻埕兩個繁華市區的交界處,又靠近迪化街的南北百貨中心,就紛紛挑著各種蔬菜到這兒來叫賣,後來設攤的人越聚越多,就形成一個固定的市集了。但是露天設攤,日曬雨淋實在不好受,況且來採買的人也不方便,於是大家就集資設立市場。

民國18年9月1日,中央市場正式開始營業,今天台北市250萬居民每天所吃的雞鴨魚肉、蔬菜水果都完全由中央市場來供應。每天,從這裡吞吐出去的食物不下百萬公斤,每天在這兒進出的貨車也有萬輛之多,還有3、40萬的人直接或間接靠著這塊地方來生活,他們犧牲睡眠,不管是晴是雨都辛勞地工作著,不僅養活了他們的家人,也使全市市民獲得了豐富的食物。

—蔬菜市場—
中央市場內,蔬菜市場的規模最大,蔬菜的來源是由散布在全省各蔬菜產地的中間商,在當地收集以後,每天用卡車趕運到中央市場內蔬菜承銷人的手中,蔬菜承銷人再把蔬菜分包整理以後,就批給各小市場的零售商和沿街叫賣的菜販手上。我們每天所吃的蔬菜由生產的菜農開始,經過中間商、中央市場的承銷人和零售攤販三道手續以後,再加上運費和蔬菜由於運輸而生的損耗,我們付出的蔬菜價格就常是產地的3倍到3倍半了。雖然轉手的利潤很優厚,但是中央市場的菜販們還是很辛苦的。平常他們每天半夜2點就得開始工作,把產地送到的蔬菜洗的洗、去皮的去皮,然後分出等級訂出價格,這樣一直弄到第二天的中午,等零售商把菜都買走了,才算鬆了一口氣。菜販大多數是全家大小一起動手,父親管進貨、年輕力壯的則管磅秤、頭腦靈活的管記帳、母親則帶著其他大小洗洗刷刷,整理分類。當然,生意大一點的承銷人,一家子人手還嫌不夠,會找些小伙子來幫忙,但他們不是夥計,而是學徒。這些學徒除了吃老闆的、住老闆的,每個月還有2千塊左右的薪水,薪水雖然不多,但是這些學徒待上2、3年之後,大多數就能自立門戶,也開始做承銷的工作了。做學徒,除了每天要幫助清掃菜攤、洗滌蔬菜和送菜給顧客以外,就要學會怎麼樣記帳。記帳是一門大學問,一般菜販都有兩本帳,這並不是記假帳、逃稅,而是一本帳記每天進貨的數量、進價和當天市場的價格,這本帳是跟各地的中間商結帳用的,也是菜販的成本帳。另一本是跟零售商的交易往來帳,某甲批去多少菜、某乙還欠多少錢,上面都記得一清二楚,零售商常有賒帳的習慣,這本帳就是菜販向零售商算帳的唯一根據了。

—魚市場—
中央市場內的魚市場是唯一有拍賣制度的市場,當初訂立的本意是希望達到供銷平衡的目的,現在因為有資格進場參加拍賣的人有限,這個制度的優點就打了個折扣。不過因為有拍賣制度,魚市場的價格還是比其他市場要公道些。魚市場內有鯊魚部、箱魚部和零售部三個地方,在這裡標售的魚類,除了零售部的活魚是由魚販直接向各地的漁塭採買而來的以外,所有遠洋海魚和內地的淡水魚,都是台北漁會向各地漁會直接批來的。其中海魚都是由最靠近台北的基隆漁會供應。放在簍子裡的都是淡水魚,箱子裝的則鹹水魚跟淡水魚都有。除了活魚以外,其他魚類都是冰凍處理過的,因為一般遠洋漁船要15天到30天才能回港一次,撈蝦的船也要一星期才能把貨帶回來。
現在魚市場內領有魚牌,可以進場拍賣的約有5百人左右,這是「大牌」。而各市場的魚販要批售魚借去賣,就要向大牌分領出去,這是「小牌」,一共有3千人左右,我們每天所吃的魚類就由這些魚販來供應。箱魚部和鯊魚部的隔壁是魚的零售市場,在這賣魚的人一半以上都有親戚關係。以李家來說,他們除了三兄弟以外,還有兩個出嫁的姐妹都在這兒賣魚,一家人在一起工作可以互相照應,十分方便。您不要小看這5個魚攤其貌不揚的,卻是李家的財富呢。一個魚攤在十幾年前可以賣3萬多塊,現在則雖然有人出價18萬還沒有人肯賣呢。就算有人肯賣,攤位的登記人永遠是最初的那一個,即使原登記人死了也不變更,所以花18萬買到手的攤位,只不過是一份在那兒做生意的權利而已。魚蝦經過冷凍,很久都不容易壞,因此魚販常常大量買進,再看市場的需要和價格的高低解凍出售,如果萬一估計錯誤,魚類可以再裝箱冷凍,蝦子就要剝成蝦仁以後再去冷凍了。在魚市場內唯一不參加拍賣的是魚丸攤位,因為把鯊魚、海鰻或是甘仔魚打成漿,加上太白粉或麵粉做成各種魚丸,要很長的一段時間,如果也要等到清晨5點鐘才參加拍賣,小販就批不到魚丸了。一般人的觀念中,魚丸都是用較差的魚肉做成的,其實也有用鮪魚或者旗魚的肉做成的好魚丸呢。

—家畜市場—
舊的中央市場並沒有集中的家畜市場,有的只是散落在洛陽街、西寧北路的零星攤販而已。後來因為政府整頓市容,把原來在馬路邊零賣的攤子,集體遷移到第6號水門的河堤外面去,才有了一個集中的家畜市場。

在這個家畜市場內大約有60個家族經營的豬肉攤位,台北市每天消耗的2500頭豬裡面,大約有300頭左右是由這兒賣出去的。北市的肉品市場共分東南西北和陽明山5個區,中央市場屬於西區萬華,因此這兒的豬販採購豬隻要在豬肉到達的前一天下午,就到華江大橋下面的肉品市場去抽籤,每個豬販每天最多只能買5頭豬,由於豬肉的肥瘦和豬販的盈虧有直接的關係,所以要買2頭以上豬的肉販都得拿連號的豬,這樣拿到的豬是肥是瘦,可以說完全靠運氣。豬肉的品級也可以分成上中下等7種不同的等級,每一級一公斤的售價要差5到6塊錢,專家鑑定豬肉的好壞,只要在豬身上的幾個地方捏一下就知道了,完全是憑豐富的經驗來判斷的。台北市的豬肉全由桃園的民聯電動屠宰場來供應,儘管到今天,還有不少人認為電動屠宰的豬肉沒有溫體豬肉的味道鮮美,台北市卻是第一個完全採用電動屠宰豬的城市。殺好的豬每天在凌晨一點左右到達台北的肉品市場,豬販領到豬隻之後,還要把牠分成各種不同的等級部分才出售,像排骨啦、五花肉啦、後腿肉啦,另外內臟也分類出售,就連看起來沒有用處的骨頭還有人買去煮湯,甚至可以磨成粉做飼料和肥料。

在6號水門外,除了豬肉攤位以外,還有將近20個牛肉攤位。牛肉的來源是由北部的屠宰戶,到各地的牛市集買來的,牛市集在北港是每逢三、六、九日,善化是每逢二、五、八日,岡山是每逢一、四、七日,由於各縣市輪流地供應,台北的牛肉來源便不至於缺乏。6號水門外的牛肉攤,最大的每天可賣3頭牛,最小的可以賣半頭。牛肉的批發價要看牛身上的部位而定,屠宰後會跳動的牛肉,以及分割後還會冒熱氣的牛肉,是既鮮美又營養的食物。

活雞鴨的大宗交易大約在每天清晨的4點到5點左右。這時候,由南部來的一車車整籠的雞鴨,多在水門外的雞鴨市場叫賣。買雞鴨的有兩種不同的顧客,一種是買活雞鴨的各零售市場的攤販,他們講好價、秤好斤兩,就用不同的交通工具,像卡車、小板車或者倒吊在摩托車上,把雞鴨通通拖走了。另一種是餐廳或工廠大量採買的,他們把成交的活雞鴨,直接送給隔鄰專門屠宰的小販來宰殺之後才拿走。通常宰殺一隻雞鴨,屠戶要收服務費2塊5毛錢,毛跟血也歸屠戶所有,算是一種額外的收入。清除雞鴨的大毛用熱水就可以了,細毛就要用一點熱塑膠才容易除去。毛的用途很多,完整的羽毛可以做衣服或帽子,次一等的可以做枕頭、書籤和雞毛撢子,最壞的還可以做飼料,真是物盡其用了。

—水果市場—
中央市場的水果行口所批售的水果,除了少數直接向產地購買以外,大部分是向南部的農會,或經由中間商向農戶收集來的。一般行口商除了從實銷數中抽9%的佣金以外,還可以多報損耗來獲取較高的利潤,缺點頗多。新的東園街果菜市場成立以後,設立了果菜的拍賣制度,他們根據平日的市場行情和農戶的需要,按照分好的特優級、甲級、乙級、丙級訂定底價,一方面免除了水果行口商的操縱,另一方面又保障了農戶的利潤,也使消費者能吃到價廉物美的水果了。一般來說,水果的損耗率是要比其他的食物大得多,西瓜、木瓜等較脆嫩的水果,每30公斤的損耗可以高到5、6公斤,就算甘蔗、文旦等不怕壓的水果,每30公斤也有1公斤左右的損耗,碰壞的水果在舊中央市場時代,常被小販批去做冰果店果汁的原料。沒有人批購的時候,行口商也會作一票狠生意,他們把碰爛的水果放在下面,好的擺在上面批給零售商,這些倒楣的零售小販,一天才做2百元左右的生意,遇到這種損失,有的是自認倒楣,有的就用同樣的方式賣給顧客,所以買整盒或整簍的水果,就要小心選購了。當然不是每一個賣水果的生意人都會這樣做,大多數碰壞的水果是給人拿去當飼料了。

6點到8點是中央市場交易鼎盛的時候,大小工廠、學校、部隊、餐館和零星的小販都在這時候到這兒來大量的採購,各種車輛和人潮擠作一團,圍得水洩不通,連停車的空間都沒有。

舊的中央市場,自東園街的果菜市場開幕以來已漸形蕭條,只有魚市場因為沒有競爭,還可以勉強維持舊日的景況。中央市場沒落的最大原因是太過於髒亂,舊式、趕集式的市場已經無法適應新時代的衛生要求了。

在每天中午的11點過後中央市場就漸漸冷清起來,攤販們開始清掃攤位,準備回去睡覺,留下的滿地菜屑、落葉、餘星,就由清潔工們來負責清掃。以水果市場而言,每天的廢物就足足可以裝滿兩大車,這還沒有把以專收廢物維生的人拿走的算在內呢。至於那些義務清除廢物的小貓小狗就更多了。所以中央市場不但供應了全台北市250萬居民的日常消費,也供給了不少動物的食糧呢。

時代不斷地改變和進步,趕集式的舊中央市場已逐漸為現代化的超級市場所取代了,但是不論作業的方法和市場的形式如何改變,民以食為天,在每一個夜晚仍將有成千上萬的人,不眠不休的為我們每天的飲食而忙碌著,當我們在家裡、在餐館裡享受美食佳餚的時候,怎不懷念這一群辛勞的人們呢。

A Day at the Central Market
by WANG Ying

1975∣25min∣Color∣Documentary∣Mandarin∣2K restoration

When Taipei is still quiet and asleep, trucks after trucks emerge in the dark with fresh fruits and vegetables, seafood and meat. Intermediate wholesalers’ auction chants rise and fall; the Central Market is getting ready to feed the city’s population.

The film offers a glimpse into the lively hustle and bustle of the Market in the 1970s. Today, the site is known as the Taipei Agricultural Products Marketing Co., Ltd. As part of the Fragrant Formosa, A Day at the Central Market not only recounts the history of Central Market, but also brings attention to the challenges of modernization faced by traditional markets.